第一百二十章终于有能为三师姐能做的事情了 (第1/2页)

听起来似乎相当困难，但从未做过天妇罗的颜禾霸得蛮，耐得烦。
　　
　　她决定先做一只米其林的炸虾试试看。
　　
　　首先要选择最鲜活的生猛黑虎虾，确保它在最鲜活的状态下，被温柔的斩杀。
　　
　　颜禾把虾枪去掉，杂质不要，接着剥虾壳，抽虾线，接着再把虾身翻个面，还要在虾腹上划上几道，断其筋，又不伤其命。
　　
　　颜禾小妙招：注意一定要将虾筋完全捏断，原本谦卑的虾身，才会笔直平坦。不然炸锅的时候会整个虾身会变得弯曲，拱起来。
　　
　　整套动作必须熟练而迅速，不然整个手指的温度，会影响整个虾肉的新鲜感，变得黏黏糊糊。
　　
　　颜禾将处理好的鲜虾，快速裹上面衣。
　　
　　面衣？
　　
　　没错，自然是颜禾提前准备好的。
　　
　　面衣的材料很简单，面糊的处理很麻烦，想要炸出酥脆的口感，就要挑选优质的鸡蛋。
　　
　　他们擎苍峰别的不多，就是鸡蛋特别多，不愁没有好鸡蛋了。
　　
　　不仅要挑选优质的鸡蛋，而且水的温度要足够的冰凉，这就需要一个拥有冰灵根的工具人师弟。
　　
　　面粉还要提前冷藏，尽可能少的搅拌，面衣才会松而不散，轻盈又饱满。
　　
　　以上不过是最基础的理论而已，关键的关键，还在于用料的配比。
　　
　　只是老店的配方，都不会轻易的外传。
　　
　　这毕竟也是一道现代的料理，也不知道最下饭的菜谱上会不会有记载。
　　
　　颜禾抱着试一试的心态，翻阅了一下最下饭的菜谱，出乎意料的竟然找到了详细的记载。
　　
　　这道菜又名四十五度炸虾，是因为在经过短时间的高温油炸后，外层的虾肉刚好熟透，而中心的温度刚好维持在四十五度左右。
　　
　　颜师傅控温，全凭丰富的经验和犀利的目光。
　　
　　她判断，这个时候油温在两百二十度左右，分毫不高，入锅二十三息，一息不少。
　　
　　这个时候的肉质应该刚刚好。
　　
　　然而，颜师傅……竟然翻车了。
　　
　　不知是面糊太厚还是火候不够，她这次做出来竟然是一道天妇罗刺身。
　　
　　总之没有炸透，几乎全是生肉。
　　
　　这还是颜禾第一次翻车。
　　
　　经历了第一次翻车的颜师傅心态也丝毫没蹦，她摸着下巴沉思着。
　　
　　油温和时间全都来自最下饭的菜谱记录，应该不会有错。
　　
　　那就只能从面糊的配比上下手。
　　
　　颜禾尝试了许多方案，多加点水？面糊太稀太薄，口感不好。多加点粉？厚度虽然到位，但少了几分酥脆。加点玉米淀粉？更蓬更松更均匀，只是依然不见半熟的虾心。
　　
　　颜禾反复研究之后恍然大悟，油锅的温度其实并不均衡，要多搅拌几次，才能全方位的受热，面糊也并非固定的
　　
　　粘稠度，挂糊的薄厚与次数，都直接影响着受热的程度。
　　
　　入锅之后还千万不能怕烫，得轻捏住虾尾，来回晃荡，面糊才能全面着色，均匀受热。
　　
　　油炸是一项脱水作业，滚油的热量，会蒸发掉食材本身的水分，相当于“烤”。
　　
　　而面衣中的水蒸气，还停留在封闭的空间内，这样一来又相当于“蒸”。
　　
　　简单的理念也需要长时间的锻炼，才能转化为手感和经验。
　　
　　

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